Der echte Norden

32 IM NORDEN GENIESSEN Ceviche 4 Matjes-Filets würfeln und mit dem Messer fein hacken. 4 kleine gekochte Rote Bete in dünne Scheiben schnei- den. 100 g gelbe Cherry-Tomaten , 1 kleine geschälte Zwiebe l und 2 Chioggia Bete fein würfeln und alles zum Matjes-Tatar geben. Mit 1 EL   Zitronensaft, 1 EL Cognac , 2 EL  Olivenöl, 1 TL Dijon Senf , Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen und auf 4 Scheiben Knäckebrot servieren. Mit 50 g grünen Erbsensprossen dekorieren. Tempura 150 g Reismehl mit 150 ml eiskaltem Wasser und 2 Eiweiß zu einem zähflüssigen Teig glatt rühren und mind. 20 Min. quellen lassen. Ein bisschen Öl auf 180°C erhitzen (an einem eingetauchten Holzlöffelstiel steigen bei dieser Temperatur Bläschen auf). Vier holländische Matjes-Filets nacheinander durch den Teig ziehen und portionsweise knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nach Belie- ben mit verschiedenen Dips (z. B. Sojasauce, Fischsauce, Chilisauce ) servieren. a s i a t i s c h S ü d a m e r i k a N i s c h Matjes weltweit Am besten schmeckt Matjes immer noch im Fischbrötchen? Mag sein. Aber als kulinarischer Begleiter durch die Küchen der Welt macht er sich ebenso gut. Fotos MEIKE BERGMANN Foodstyling NATASHA VAN VELZEN